Foto: Marek Kupiec via Pexels
Hoewel je vaak hoort dat je vooral niet te veel zout moet eten, gebruiken professionele koks het witte goedje doorgaans vrijelijk. Geen kinderachtige snufjes, maar behoorlijke scheppen lijken er in het gemiddelde gerecht te gaan.
Deels is dat simpelweg omdat mensen zout eten in de regel lekker vinden. Bovendien zou zout een smaakversterker zijn. Maar hoe werkt dat dan? Wat is het aan zout dat ándere smaken beter tot zijn recht doet komen?
Zoet wordt prominenter
“Zout gaat een interactie aan met de receptoren op de tong die bitter registreren, waardoor je minder bitter proeft”, zegt David Millenaar, keukenwetenschapper aan Wageningen University & Research. “Bitter zorgt ervoor dat je zoet minder goed opmerkt, dus als je dat effect onderdrukt, is de zoetheid prominenter aanwezig.”
Zout en hartig
Verder versterken de smaken zout en umami – ‘hartigheid’ – elkaar. Hoe dat mechanisme werkt, is niet bekend, zeggen zowel Millenaar als zijn collega, Jean-Paul Vincken, hoogleraar levensmiddelenchemie. Maar uit proeven blijkt wel degelijk: zout is beter te proeven als je een hartige smaakmaker als mononatriumglutamaat (beter bekend als MSG of ve-tsin) toevoegt en omgekeerd.
Kortom: door zout aan een gerecht toe te voegen, maak je dat niet alleen zouter, maar breng je ook de zoete en hartige smaken meer naar voren.
Deze tekst verscheen eerder in KIJK.
Geef een reactie